Salami
Auf unsere eigene Salamiproduktion sind wir besonders stolz.
Ca. 15 verschiedene Sorten stellen wir inzwischen selbst her und können somit nahezu auf Zukauf verzichten! Nur so können wir auch wirklich von uns behaupten, ganz genau zu wissen was alles in unserer naturgereiften Rohwurst steckt!
Folgende Salamisorten stellen wir für Sie mit größter Sorgfalt her:
- Hausmacher Salami, auch mit Pfeffer u. Paprikarand
- „Mailänder Art“
- Grobe Salami mit ganzen Pfefferkörnern
- Rindersalami – 100% Rind, extra mager!
- „Chorizo“ – feurig, spanische Würzung, auch als Portionssalami
- „Amorbacher Landsalami“ grobe Salami mit typischem, mediterranem Landaroma
- „Südtiroler Kümmelsalami“ mit kräftiger Kümmel- und Knobinote
- „Toskanische Fenchelsalami“ mit wildem Fenchel
- „Kaminwurzen“ Südtiroler Vesperspezialität
- Italienische Vespersalami
- u.a.m.
Da die Salamiherstellung besonders aufwendig, aber auch außerordentlich interessant ist, geben wir Ihnen nachfolgend einen kleinen Einblick in die dafür nötigen Abläufe.
Als Ausgangsmaterial verwenden wir ausschließlich Fleisch von „älteren“ Tieren, da sich dieses aufgrund des entsprechenden PH-Wertes hinsichtlich der Reifung, Säuerung, Abtrocknung und Farbgebung am vorteilhaftesten verhält. Hier nehmen wir besonders mageres Keulenfleisch von Kühen und Mutterschweinen und als Fettgeber Schweinebäuche. Ein Teil des Keulenfleisches und die Schweinebäuche müssen zur Produktion angefroren werden. Dies sorgt für ein schönes gleichmäßiges „Schnittbild“ der fertigen Wurst.
Alles Rohmaterialien, zusammen mit den Gewürzen wie weißer Pfeffer, Muskat, Kümmel, Knoblauch und Rotwein und dem original Bickelbacher Natursteinsalz werden im sog. Kutter zerkleinert und vermischt.
Warum Bickelbacher Steinsalz?
http://www.bickelbacher.com/sites/rohstoffbasis.html
Die fertige Rohwurstmasse kommt anschließend in den „Vakuumfüller“ wo sie von Metzgermeister Eric Wagner in die entsprechenden Kunst- und Naturdärme gefüllt wird.
Die gefüllten Würste kommen in unsere kombinierte Räucher-, Klima- und Kochkammer wo sie dann für ca. 3 ½ Tage verweilen müssen. In dieser Zeit wird die Temperatur u. Luftfeuchte langsam von zuerst 26°C und 94% rel.F. herabgesenkt auf 18°C und 86% rel.F.
Die Bilder zeigen die verschiedenen Phasen der Reifung innerhalb der ersten 4 Tage.
In den ersten 24 Std. färbt sich die Wurst von fein rosa zu „mausgrau“.
Danach, zwischen der 24sten und 35sten Stunde fängt die Salami langsam an ihre typische, tiefrote Farbe zu bekommen. In diesen 10 – 12 Stunden verliert die Salami ungefähr 10% ihres ursprünglichen Gewichts! Die Phase der Reifung ist besonders kritisch, hier können die meisten Fehler passieren - hier entscheidet sich über "Wohl oder Übel" der Wurst!
Felix Hauck überprüft die Qualität der produzierten Ware
Im Bild gut zu erkennen wie die Salami ab dem dritten Tag mit ihrer leuchtend-roten Farbe schon fast aussieht wie die fertige Salami die Sie im Laden kaufen können.
Nach diesen ersten 4 Tagen wird die Salami noch einmal mind. 3 Wochen zum nachreifen gelagert. In dieser Zeit verliert sie weitere 15-20% ihres Gewichtes! Erst jetzt kommt unsere Salami in den Verkauf.
Nur durch diesen Reifeprozess bekommt unsere Wurst ihren einzigartigen Charakter!
Im Bild: Karim Hauck gibt durch platziertes Schnüren unserer hausgemachten Fenchelsalami die typische Form
Im Bild: verschiedene Sorten "Ringsalami" direkt nach dem Füllen
Blick in den sog. Raucherzeuger der Räucheranlage. Durch ein großes Zahnrad welches an einem Stück Buchenholz reibt, entsteht der benötigte Rauch
Steuerung der Räucheranlage. Hier wird vollautomatisch die Temperatur und die Luftfeute geregelt und die verschiedenen Programmabschnitte angesteuert