Koch Tipps

Beim Braten wird das Fleisch zunächst bei großer Hitze angebraten, damit sich die Poren schließen und kein Saft austritt. An der gebräunten Oberfläche bilden sich gut schmeckende Röststoffe. Nach dem Anbraten wird die Temperatur gesenkt und das Fleisch schonend zu Ende gegart. Kurzbratstücke wie Schnitzel, Koteletts, Steaks oder Medaillons sind in wenigen Minuten fertig gegart. Größere Fleischstücke benötigen entsprechend mehr Zeit.

Zum Braten auf dem Herd eignen sich Stücke bis zu 750 Gramm. Für das Braten im Backofen sind Teilstücke ab einem Kilogramm ideal. Dazu gehören Roastbeef, Kalbsrücken und -haxe, Schweinerücken, Keule, Schulter und Nacken. Je größer das Fleischstück ist, desto saftiger bleibt es. Wichtig ist vor allem ein ausreichend großer Bräter. Nur so kann die heiße Luft das Fleisch von allen Seiten erreichen.

Damit der Braten nicht verschmort, gießt man ein bis zwei Tassen kochendes Wasser dazu. Große Braten lässt man am besten mit Knochen garen, weil dieser zusätzliches Aroma bringt. Zum Wenden der Bratstücke ist ein Pfannenwender ideal. Eine Gabel ist hingegen ungeeignet, da beim Anstechen wertvoller Fleischsaft austritt.

Braten und Kurzbraten

Beim Grillen gart das Fleisch durch intensive Wärmestrahlung von Holzkohleglut oder Heizstäben. Für dieses fettarme Verfahren pinselt man das Grillstück lediglich mit ein wenig Öl ein. Die Garzeiten für kleine Stücke sind relativ kurz. Größere Teilstücke werden zunächst bei starker Hitze gebräunt und dann in größerem Abstand zur Glut fertig gegart.

Grillen

Rouladen, Gulasch, aber auch andere magere Teilstücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm werden durch Schmoren zart und saftig. Das Prinzip: Zuerst das Fleisch bei hoher Hitze scharf anbraten. Mit Brühe, Wein oder einer Marinade ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft weiter garen. Das Fleisch sollte nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern nur etwa zwei Zentimeter eintauchen – gegebenenfalls muss während der Garzeit nachgefüllt werden. Die Flüssigkeit darf nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch trocken.

Schmoren

Kochen ist Garen in wallender Flüssigkeit bei geschlossenem Topf. Das Fleischstück wird in bereits kochende Flüssigkeit gelegt und sollte vollständig bedeckt sein. Geeignet sind muskulöse Teilstücke mit hohem Bindegewebsanteil, aus dem beim Kochen Gelatine abgegeben wird.

Kochen

Beim Garziehen bleiben die Temperaturen unter dem Siedepunkt. Die Flüssigkeit darf nicht wallen. Wenn Fleisch im eigenen Saft oder mit etwas zugegebener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel gart, ist vom Dünsten die Rede. Die Zubereitungsmethode eignet sich für kleine und zarte Fleischstücke.

Garziehen und Dünsten

Garen in heißem Wasserdampf bei gleichbleibender Temperatur von 100° Celsius im geschlossenen Topf ist eine besonders schonende Form der Zubereitung. Gut geeignet zum Dämpfen sind die Schulter vom Lamm sowie die Unterschale vom Kalb.

Dämpfen

Müssen die Teilstücke noch zugeschnitten werden, gilt folgende Regel: 
Fleisch stets quer zur Faser schneiden – egal, ob Schnitzel, Bratenscheiben oder Filetspitzen. Ergeben sich quer zur Faser keine ausreichend großen Stücke, sollte man darauf achten, dass der Schnitt zumindest schräg zur Faser verläuft. Durch die kurzen Fasern bleibt das Fleisch gut kaubar und zart. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren dagegen wertvollen Fleischsaft. Werden Schnitzel parallel zur Faser geschnitten, schrumpfen sie in der Pfanne.
Auch für Geschnetzeltes gilt: vom großen Stück zunächst quer zur Faser und dann in Streifen schneiden. Große Fleischstücke werden vor dem Garen pariert. Das bedeutet: Man entfernt Knochensplitter, Knorpel, grobe Sehnen und Haut. Die Haut zunächst mit der Messerspitze lösen und dann mit flach aufliegender Klinge entlang der Faser abschneiden. Auch Innereien werden vor der Zubereitung gehäutet.
Bei Steaks mit einem Fettrand wird dieser mehrfach quer eingeschnitten, damit sich die Fleischstücke in der Pfanne nicht wölben. Bei großen Bratstücken mit Schwarte schneidet man diese mit einem scharfen Messer quadratisch ein.

Der perfekte Schnitt...

Die Garzeit hängt von der Größe des jeweiligen Teilstücks, aber auch von der Hitzequelle und dem Kochgeschirr ab. Als Anhaltspunkt gilt: Für je einen Zentimeter Fleisch sind etwa zehn Minuten Garzeit zu berechnen. Diese Angabe gilt nicht für Schnellkochtopf und Mikrowellenherd. Das Fleisch ist gar, wenn es auf Druck nicht mehr nachgibt. Solange es sich weich anfühlt, ist es innen noch roh. Gibt es federnd nach, ist es rosa-rot. 
Während des Garens verändert sich die Fleischstruktur. Das Eiweiß denaturiert und wird für die Verdauungssäfte leichter verwertbar. Deshalb ist gegartes Fleisch auch besser verdaulich als rohes. Große Fleischstücke garen in drei Phasen. Zunächst wird das Fleisch elastisch, dann fest und schließlich nimmt es nach längerem Garen Wasser auf und lockert sich. Dann ist der Braten zart und mürbe.

Gar ist, wenn...